冷凍食品的定義

冷凍食品的定義

1972年，國際製冷學會將冷凍速度定義為食品的冷凍速度是指食品表面與中心溫度點之間的最短距離。 食品表面達到0℃後，食品中心溫度降至食品冰點以下10℃所需時間的比例。

冷凍速度是指食品原料中某一點溫度下降的速度或冰鋒前進的速度。

1、時間-溫度法：凍結速度用熱中心溫度從-1℃下降到-5℃的時間來表示。如果經過這個溫度區間的時間小於30min ，稱為快速冷凍； 如果超過30分鐘，則稱為慢速冷凍。

2、冰峰推進速度是指單位時間內食品表面到-5℃凍層內部的距離，單位為cm〃h-1。 3、國際冷凍協會定義：食品表面到中心溫度點（δ0）的最短距離以及食品中心溫度降至比冷凍溫度低10度所需的時間食物的點（開始冷凍溫度）(τ0) 該比率是冷凍速度(v)，單位為cm〃h-1。

4、其他方法冷凍食品原料的外觀，包括冷凍界面（連續或不連續）、冰晶的大小、冰晶的位置也可以反映冷凍速度。